دانستنی های زعفران

تقلب در زعفران

متقلبانی هستند که با آلوده کردن زعفران با مواد حیوانی مانند چربی، رشته های پخته شده عضلات گاو و عسل،  هم باعث حجیم تر شدن بسته زعفران و سنگین تر شدن محصول شده و هم این آلودگیها باعث خطرناک شدن مصرف زعفران میشود.
علاوه بر این، تقلباتی نظیر سوء استفاده از خامه گیاه(رنگ کردن آن با رنگ طبیعی زعفران) ، پرچم و رشته های جام گل خود زعفران، رنگ کردن رشته هایی شبیه کلاله به رنگ کلاله که اغلب توسط چوب برزیلی و چوب صندل صورت میگیرد، رایج است.
موارد ذیل بخش کوچکی از موادی هستند که میتوانند زعفران را از خلوص ساقط کنند:
خاک سرخ، تارهای ذرت، گل کاجیره، گلرنگ اصفهان، کاسبرگ گل همیشه بهار، ریشه گندم زنگ زده، ریشه پیاز، رطوبت دهی، نمک و شکر.
متاسفانه در سالهای اخیر با افزایش قیمت زعفران تقلبات بسیاری متداول شده که تشخیص آن فقط با روشهای ازمایشگاهی و یا ظاهری توسط افراد با تجربه امکانپذیرست. اما برای تشخیص اولیه، از لحاظ فیزیکی، زعفران اصل در قسمت پایین باریک و میله ای شکل و انتهای آن پهن و دندانه دار است و نیز مزه آن کمی تلخ اما مطبوع و همراه با بوی تند میباشد.
اگر رشته های زعفران اصل را در یک لیوان آبجوش بیندازیم، بعد از حدود پنج دقیقه نباید رنگ آنها سفید شود .همچنین رنگ زعفران اصل در بنزین نامحلول است و نباید بنزین را رنگین کند.
در هرحال توصیه ما خرید زعفران از برندهای معتبر و با سابقه میباشد.

نگهداری زعفران

زعفران باید دور از نور و رطوبت و در جای خشک و خنک نگهداری شود. بهترین ظروف برای نگهداری آن، فلزی و بعد شیشه ای رنگی در بسته هستند.
بهتراست هنگام مصرف پودر شود و یا پودر ان در زمان کوتاهی مصرف شود چون اسانس معطر ان در حالت پودری زودتر تبخیر شده، همچنین از قدرت رنگی آن کاسته میشود.

خواص زعفران

مهم ترین خواص زعفران

زعفران نشاط آور، آرام بخش، مسکن بویژه در دردهای لثه، ضد اسپاسم، ضد نفخ و مقوی معده و موثر در درمان آلزایمر و ام اس و بخاطر آنتی اکسیدانهای فراوان، ضد سرطان، بخصوص سرطان سینه و کبد میباشد.
همچنین تقویت کننده میل جنسی و رفع خستگی جنسی در مردان و زنان است.
زعفران همچنین بهبود دهنده جریان خون در بدن است که نتیجه آن درمان اختلالات کلیه، مثانه و کبد است. و نیز موثر در درمان کم خونی میباشد.
اثرات زعفران در افزایش قدرت بینایی، قاعده آوری، جوان سازی پوست،تنظیم فشار خون، کاهش کلسترول و تری گلیسیرید، کاهش امراض قلبی، تصفیه کبد، گند زدائی و کنترل و تضعیف عفونت و سرعت دهی به انعقاد خون به اثبات رسیده است. *
*مصرف زعفران برای خانم های باردار توصیه نمیشود و درسایر موارد نیز حتما با پزشک خود مشورت نمائید.

از قدیم الایام درمان افسردگی این خاصیت مهم زعفران حتی در شعر شاعران نیز انعکاس یافته است. شاهد آن شعر خاقانی است که میگوید:

گر کسی از زعفران شادی فزاید گو فزای            چون تو با غم خو گرفتی زعفران کس مخور

مصرف بیش از اندازه زعفران عوارضی همچون سقط جنین، اختلال کلیوی، کم اشتهایی، سردردو اختلال حواس را به دنبال خواهد داشت. مصرف همزمان 20 گرم زعفران کشنده است.
از انجاییکه کودکان بسیار حساس هستند، در مورد مقدار مجاز آن با پزشک متخصص کودکان مشورت کنید.
توصیه ما برای مصرف درمانی زعفران، مشورت با پزشک متخصص میباشد.

علاوه بر مصارف غذایی و دارویی ، زعفران در صنایع رنگ سازی، عطر و خوشبو کننده ها، مرمت و نگهداری آثار هنری حساس، انبارداری و شمع سازی و نیز لوازم آرایشی و بهداشتی مخصوصا کرم های جوان نگهدارنده پوست، کاربرد دارد.

کاشت و برداشت

کاشت و برداشت زعفران

بطور کلی زعفران در نقاطی رشد میکند که آب و هوایی معتدل با تابستانهای گرم و خشک و زمستانهایی به نسبت ملایم دارد. لازم است که خاک مزارع زعفران شنی و رسی باشد و علاوه بر آن از فصل آیش گذشته باشد. بهترین کود برای زعفران،کود حیوانی است و زمین زیر کشت باید مسطح و هموار باشد.
بهترین زمان کشت زعفران از اواخر خرداد تا اوایل مهرماه میباشد که برای هر هکتار زمین زیر کشت، بین 3 تا 10 تن پیاز زعفران (بسته به نوع کشت) لازم است.
روش آبیاری زعفران به شیوه غرقابی است و نخشتین مرحله آبدهی به مزرعه زعفران در مهرماه انجام میشود. بعد از خشک شدن زمین با رعایت احتیاط که به پیازها آسیبی نرسد، زمین را شخم سطحی میزنند. با این شخم، خاکی که روی پیاز قرار گرفته نرم میشود تا گیاه زعفران به راحتی به رشد خود ادامه دهد. در واقع با این کار برای بیرون آمدن نخستین برگهای گیاه و پس از آن ساقه گل زعفران، از فشردگی خاک کم میشود.
دومین مرحله آبیاری بعد از برداشت گل زعفران است و تا شروع بهار 2 تا 3 بار و با شروع بهار به یک یا دو بار آبیاری نیاز دارد. از دومین ماه بهاربه بعد به دلیل گرم شدن هوا، برگهای سوزنی شکل گیاه زرد شده و گاهی از آن برای تغذیه دامها استفاده میشود.

 برداشت زعفران

در پاییز آبیاری برای به گل نشستن زمین، آبیاری از اواسط مهرماه در مناطق سردسیرتر و به تدریج تا اواسط آبان در مناطق کویری آغاز میشود. برداشت زعفران 10 تا 15 روز پس از اولین آبیاری  و با باز شدن نخستین گل شروع میشود . نکته مهم این است که گل زعفران باید قبل از طلوع آفتاب و افزایش تابش چیده شود. رعایت نکردن این نکته و هرگونه تاخیر در چیدن گل، از کیفیت زعفران حاصله خواهد کاست.
گل های چیده شده باید به سرعت در اختیار کسانی قرار گیرد که جدا کردن کلاله سه گانه و خامه متصل به آن را به عهده دارند و  بعد از این مرحله نیز باید فورا خشک شود..
در سالهای اول و دوم مقدار محصول زیاد نیست اما در سالهای پنجم و ششم به حداکثر خود رسیده و سپس از هشت سالگی به بعد گل دهی مزرعه کاهش چشمگیری می یابد. در چنین شرایطی پیاز چند ساله از زمین خارج و در زمین دیگری کاشته میشود.
محاسبات نشان میدهد که از هر هکتار زمین در شرایط متعادل به طور میانگین 10 کیلوگرم زعفران به دست می آید.

گستره کشت زعفران

کشت زعفران با اهداف اقتصادی در فاصله عرض های جغرافیایی 30 تا 40 درجه شمالی از مراکش ،اسپانیا و یونان تا منطقه کشمیر در هند و پاکستان جایی که آب و هوای قاره ای با تابستانی گرم و خشک و زمستانی با سرمای ملایم و مناسب برای کشت زعفران دارد، رایج میباشد، اما حدود 95 درصد آن در ایران و بخصوص خراسان بزرگ تولید میشود.
تا چند سال پیش کشت آن فقط در خراسان رایج بود اما اکنون در 23 استان کشور تولید میشود اگرچه هنوز هم بهترین کیفیت و بالاترین راندمان در انحصار خراسان میباشد.

ترکیبات زعفران

ترکیبات اصلی و موثر زعفران کروسین، پیکرو کروسین و سافرانال میباشند.
عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بی رنگ تروپن دار و یک ترکیب اکسیژن دار و همراه با سینئول به نام سافرانال میباشد. طعم زعفران مربوط به هیتروزید تلخ پیکرو کروسین است و رنگین بودن آن مربوط به وجود ماده ای به نام کروسین میباشد.

تاریخچه زعفران

نظریه های مختلفی درباره خاستگاه زعفران مطرح میشود اما برخی شواهد و مستندات تاریخی موجود دلالت بر آن دارد که رویشگاه اولیه زعفران در ایران بوده و از نواحی زاگرس به ویژه الوند منشاء گرفته است.
کرکم یکی از قدیمیترین نامهای یافت شده زعفران در متون تاریخی میباشد.
بر اساس تاریخ مستند، کشت زعفران بیش از 3000 سال قدمت دارد. ستایش کنندگان پارسی باستان از زعفران به خاطر عطر خوش و رنگ زرد درخشانش برای ستایش خدایان خود در مراسم آئینی استفاده میکردند.
قدیمیترین اسنادی که درباره مصرف زعفران به دست ما رسیده، از دوره هخامنشیان میباشد. مقدار زعفران مصرفی دربار، روزانه دو   مین ( منه یا مینا 498 گرم) در حدود یک کیلوگرم بوده است.
از جمله خوراکیهایی که بر سر سفره داریوش حاضر بوده، تافتونها و گرده های نان لطیف زعفران زده و کلوچه های شیرین گزارش شده است که از آرد گندم بسیار اعلای مصری و یونانی و جو با شیره و زعفران میساختند.
همچنین هخامنشیان در روغنهای آرایشی از زعفران استفاده میکردند.

زعفران چیست ؟

زعفران با نام علمی کروکوس ساتیووس از خانواده زنبقیان (ایریداسه) میباشد. این گیاه کوچک و چندساله با ارتفاع 10 تا 30 سانتیمتر و دارای ریشه ای پیازی و کروی شکل است.
هر پیاز 6 تا 9 برگ باریک شبیه علف های چمنی تولید میکند و از وسط پیازساقه ی محکم و زیرزمینی بیرون می آید که برگهای باریک علفی به آن متصل شده اند. از میان برگهای علفی و دراز بیرون زده از زمین، ساقه گل پدیدار میشود که در انتها به یک یا دو و گاهی سه غنچه مولد گل منتهی میگردد.
گل اولین اندامیست که در پائیز ظاهر میشود با سه گلبرگ و سه کاسبرگ بنفش روشن و همرنگ که تشخیص آنها را بسیار دشوار میسازد.
از مادگی گل، خامه باریکی خارج میشود به رنگ زرد روشن که به کلاله سه شاخه ای به طول تقریبی 2 تا 3 سانتیمتر با رنگ قرمز درخشان، معطر و کمی تلخ  منتهی میشود .
کلاله سه شاخه به همراه خامه زرد روشن، همان طلای سرخ رنگ معروف است. طلای کویر، زعفران.
جالب است که بدانید که بطور متوسط از هر 150000 گل زعفران یک کیلوگرم زعفران خشک یعنی حدود 217 مثقال، بدست می آید.